חיים כהן הוא שם נרדף למצוינות בלתי מתפשרת, לדייקנות קולינרית ולנשמה גדולה. כשהוא חותם על פרויקט חדש בכתובת מיתולוגית כמו דיזנגוף 99, השאלה האם להגיע בכלל אינה עומדת על הפרק - אתה פשוט מתייצב.
הביס של יהונתן: מסעדת דיזנגוף 99
(צילום: יהונתן כהן)
וכך, מצאנו את עצמנו פוסעים אל תוך ההמולה העמוסה והמפויחת של ציר התנועה הבלתי נגמר הזה, ישר אל תוך חלל במלון חדש שבו נברא ניגוד עיצובי יפה: מפות לבנות כשלג, צחורות ומתוחות בקפידה, פורצות מתוך הכאוס העירוני ומייצרות אי של אלגנטיות קלאסית. אף על פי שמדובר בבוקר מוקדם של תחילת שבוע, המקום הומה באדם ומאכלס פסיפס אנושי ססגוני של בילוי תל אביבי.
שם נרדף למצוינות. חיים כהן
(צילום: אסף קרלה)
בשעות הערב החללים והחצר הופכים לשתי מסעדות, אחת אסייתית ואחת איטלקית. מהבוקר ועד לצהריים מוגשת ארוחת בוקר, לאורחי המלון ולקהל הרחב. אנחנו בחרנו להגיע לארוחת הבוקר, שמוכרת בעיר בתור הבראנץ' החדש של כהן.
לא כולל מזגן
במסגרת הבראנץ' אפשר לפתוח שולחן עם מנות קטנות (שלוש ב-50 שקל או חמש ב-80 שקל), אפשר גם להזמין עיקריות בנפרד במחירים שנעים בין 47 ל-57 שקל, או ללכת על האסופה המלאה והמקיפה: ארוחת בוקר ב-150 שקל לסועד. המחיר הזה כולל שתייה חמה וקרה, מנה עיקרית לבחירה וחמש מנות קטנות לשולחן. ברור שזה לא זול, אבל זהו פחות או יותר הסטנדרט המקובל כיום במוסדות מהסוג הזה בעיר הגדולה. את נישת המאפים והלחמים מספק באופן טבעי פיצי, בית המאפה המוערך של כהן.
ההבטחה הגדולה נתקלה במציאות תפעולית קשוחה עוד לפני שהאוכל הגיע לשולחן. השירות, למרות מלצרית חביבה, חייכנית וקשובה, לקה בחסר ברמת הזמינות והנוכחות. הצוות לא היה פנוי מספיק לצרכי השולחן והסובבים. האוכל אמנם הגיע לשולחן במהירות רבה, אבל הגישה הכללית של צוות האירוח הרגישה איטית, מהוססת ורחוקה מהסטנדרט המוקפד שחיים כהן הרגיל אותנו אליו לאורך שנות עשייתו במקומות השונים. מדובר, כאמור, בבוקר של תחילת שבוע, וקשה היה שלא לתהות איך גישה רפויה כזו מתמודדת עם עומסי השיא של סוף השבוע. מעבר לכך, התנאים הפיזיים לא הקלו על החוויה ואף פגמו: היה פשוט חם נורא בחלל הפנימי, ומשום מה המזגן לא עבד.
בילוי תל אביבי. דיזנגוף 99
(צילום: אסף קרלה)
יאללה, זמן לאכול. הסעודה נפתחה בסלסלת הלחמים שהבטיחה וקיימה: היה שם מבחר שכלל טוסט רגיל, לחם דגנים, לחם שומשום ופוקאצ'ה עסיסית. לצדם הונחו גבינית ורוגלך מאותו בית יוצר, ואליהם התווספה פרוסת עוגת לימון בחושה שהייתה פשוט המנצחת בסלסלה. עסיסית, חמוצה מתוקה ומרעננת.
המשכנו אל חמש המנות הקטנות שבחרנו לשולחן. עגבניות שרי על גספצ'ו היו מרעננות וטעימות מאוד; סלק וסטרצ'טלה שבהם הגבינה הטובה ישבה בצד אחד והסלק הכיפי בצד השני, מבלי שנוצר ביניהם דיאלוג הולם. טעים, אך בנפרד; סלט הביצים היה מעולה והפגין מינימליזם מנצח; הדגים הכבושים גם כן היו טובים, ולצידם תלולית איקרה משובחת, אבל הגשה לא אסתטית וחיתוך מרושל לא הלמו את הסטנדרט המצופה; לביבות הפראסה, שהן על פניו יציאה יפה לארוחת בוקר, לא היו מוצלחות. בהירות מדי, ספוגות בשמן וכבדות.
נקודה נוספת שראויה לציון היא מדיניות הריפיל המצומצמת, שמוגבלת ללחם בלבד. מבחר מנות הפתיחה מגוון ונדיב בסך הכול, אבל היינו שמחים לראות אופציות לעוד סלטים חיים ועשירים מעבר לירקות החתוכים הבסיסיים.
משהו במבנה של הפנקייק התפרק בתהליך ההכנה, וניסיון לטשטש את העקבות עם אבקת סוכר בלט לעין. עדיף להכין מנה חדשה, ולא לנסות ליישר קצוות עם סכין
כדי לקבל תמונה רחבה ומעמיקה של היצע המטבח, הפרזנו עם ארבע מנות עיקריות. שתיים מהן הוגשו במסגרת ארוחת הבוקר המלאה, ושתיים נוספות הוזמנו בנפרד.
הראשונה מביניהן הייתה "השקשוקה של מרים" (57 שקל). מחבת גדולה המכילה שתי ביצים נוזליות עשויות בול כפי שביקשנו. הן שחו בתוך רוטב עגבניות עשיר, ובצד המחבת הונחו פלפל ירוק חריף ומעט טחינה. זו הייתה מנה טעימה ופיקנטית, אבל לא מספיק טובה. היא לא התחברה למשהו הרמוני, שקשוקה צריכה לעבור תהליך הטמעה של הביצים ברוטב עגבניות, עד ליצירת אלמנטים ריבתיים וצמצום נוזלים עמוק.
(צילום: אסף קרלה)
המנה השנייה והשלישית לקחו אותנו למחוזות אחרים: פגשנו את האגז בנדיקט סלמון. ביצה עלומה עשויה פיקס, רוטב הולנדייז כמו שכתוב בספר, פרוסת סלמון מעושן ומעט קוויאר סלמון פרא. לצדה נדגמה מנה נוספת של סלט אבוקדו ומקושקשת מעט נוזלית מעל. בשתי המנות הללו הוכחה טכניקה מצוינת בהכנת הביצים, הסלט והרוטב, אך שתיהן חסו תחת אותה תקלה מבאסת: הן נחו על פרוסת בריוש עבה מדי, לא פרופורציונית ויבשה. פרוסה דקה יותר, או בחירה בלחם אחר לחלוטין, היו פותרות את הבעיה ומאפשרות לביס להמריא.
המנה הרביעית והאחרונה הייתה פנקייק. שתי יחידות גבוהות אך לא גדולות מדי. מבחינה חזותית, ניכר שמשהו במבנה התפרק בתהליך ההכנה ודרש פעולת חיתוך או יישור סימטרי - וניסיון לטשטש את העקבות עם אבקת סוכר בלט לעין. ברמת הציפייה והמחיר האלה, הסטנדרט צריך להיות להכין מנה חדשה, ולא לנסות ליישר קצוות עם סכין. התוצאה הסופית לא הייתה טובה. המרקם דחוס ורחוק שנות אור מהאופי האוורירי והענני שנדרש מפנקייק מוצלח.
התחושה הכללית מהביקור ב"דיזנגוף 99" מורכבת ומעט מאכזבת. מדובר במקום טוב, אבל הוא רחוק מאוד ממצוין. זה פשוט לא הסטנדרט שכהן מכוון אליו (כפי שאנחנו מכירים את מקומותיו השונים), ובוודאי לא מה שהציבור מצפה לקבל מיוצר במעמדו הרם, ועוד ברמת המחירים הזו - בהשוואה לסצנת הבראנצ'ים הדי מוצלחת של תל אביב. מהיצירה הזו של המאסטר השף האהוב עלינו, פשוט ציפינו ליותר.
