בצק הכי בסיסי שיש: קמח, מים, שמרים, מלח. אפשר קצת סוכר לפינוק. טיפה דביק בהתחלה אבל אחרי ההתפחה הוא בובה: רך, חלק וקטיפתי. כמו בצק, נו.
אנחנו הופכות אותו על משטח מקומח והוא נעים ואוורירי ואז, עם קלף מתכת מחלקות אותו ל-20 חתיכות.
זהות? שוות בגודלן?
ממש לא. רק בערך.
הקפדנים ישקלו, אנחנו מחפפות, אבל כשבדקנו באמת כל חתיכה נעה בטווח שבין 60 גרם ל-90 גרם. עם סטיית תקן שאיפשרה גם ל-115 גרם ול-50 גרם להיות בחבורה.
עכשיו מכדררות. מניחות חתיכת בצק על חלק לא מקומח של השיש, סוגרות עליה בכף היד ומסובבות תוך לחץ קל. החיכוך עם השיש מותח את פני הבצק, והנה כדור. מפדרות אותו בקמח, מצרפות לחברים ומכסות את כולם במגבת מטבח נקייה.
כעבור חצי שעה הם שוב תפוחים, בלוניים. ואז מתחיל הפס הנע: משטחות בידיים, בלי מערוך, מעבירות לכף הטאבון - ופנימה.
ופה נגמר ההיגיון.
עד עכשיו הכול היה ברור. חתיכת בצק שטוחה נכנסה לטאבון. פתאום היא מתרוממת ומתנפחת כמו כרית. לא חיברנו אליה משאבה. לא הכנסנו לתוכה כלום. לפני שנייה הייתה פה שכבה אחת של בצק. עכשיו יש שתיים, וביניהן מקום לארוחת צהריים.
פלא תבל. נס. הוכחה לקיומו של אלוהים.
פילוסופים הסתפקו בהרבה פחות.
ואם הפיתה הבאה לא נפתחת, מתברר שאלוהים עובד בסבבים, ושמוטב לגשת אליו בענווה ולתת לאבן להתחמם מחדש.
אתמול נפתחו כולן. כל ה-20, כולל החריגה של 115 גרם. אבל אנחנו מכירות גם את הסבבים האחרים: הבצק נפלא, הטעם נהדר, ובמקום כיס יש פיתה שאפשר להניח עליה חומוס. גם זה טעים, אבל לא בשביל זה עמדנו מול הטאבון בשמש.
מה בעצם קורה שם, בשניות שבין עיגול בצק שטוח לפיתה שאפשר למלא?
ננסה להשיב על רוב השאלות ולספק הסברים אבל באפייה, ויעידו על כך אופים גדולים, יש תמיד מרכיב שמימי קטן ולא מפוצח שאי-אפשר לארוז בנוסחאות, בממוצע, בסטיית תקן. צריך פשוט לחיות לצידו, לכבד אותו, להכיר בקיומו, ולקוות שהפעם הוא יהיה לטובתנו.
מה (או מי) מנפח את הפיתה?
השמרים?
לא ממש. הם בעיקר תורמים למרקם (הספוגי והרך) ולטעם (טעם אפייה, ארומה וריח). אבל הכיס הגדול שנפתח באפייה הוא לא בועה אחת שהשמרים טיפחו כל הבוקר. למעשה אפשר להכין פיתה עם כיס בלי שמרים בכלל (היא תצא מאוד דקה).
ההתפחה?
שוב, לא. ההתפחה נותנת זמן לשמרים להתפתח, ולגלוטן להירגע (וזה דווקא חשוב. כי רשת הגלוטן בבצק יכולה כשהיא במתח להפריע ליצירת הכיס). אבל גם היא לא מייצרת לבד כיס בפיתה.
סוג הקמח?
עכשיו אתם סתם מטרילים. ברור שלא.
כמות המים?
או. זה כבר בהחלט הכיוון. מה שמייצר בסוף את הכיס הוא אדים של מים מתוך הבצק, שדוחפים את שכבת הבצק העליונה. בצק יבש מדי לא יעבוד טוב.
החום?
בדיוק. מכת החום היא זו שמייצרת את הלחץ הפנימי שמפריד את הבצק לשניים. כשהבצק המרודד פוגש חום חזק, המים שבתוכו הופכים במהירות לאדים. החום מלמטה ומלמעלה מייצג את שני צדדי הפיתה וכולא את האדים בפנים. הלחץ שנוצר מפריד בין הצדדים ומייצר בלון. הפיתה לא אטומה ולכן הנפח יורד כשהאוויר מתקרר, אבל הכיס נשאר.
גורם שמימי?
בסוף הוא נמצא שם בכל דבר שמכינים, בטח ובטח בלחם. תגידו תודה בסוף, זה חשוב.
ומה ימנע מהפיתה לתפוח?
או, כאן הרשימה ארוכה.
פחות מדי מים, יותר מדי שמן, מנוחה קצרה מדי, רידוד דק מדי, פציעה של הבצק כשמעבירים אותו לתנור, גלגול מחדש אחרי שרידדתם, כשיש גם קצת קמח טרי בתהליך. בקיצור יש הרבה סיבות, אבל אחת משמעותית בראשן: מקור החום שלכם לא חזק מספיק. פיתה חייבת מקור חום חזק מלמטה וגם חום מלמעלה. לפחות 250 מעלות. יש דרך להגיע לחום הזה בבית.
דבר נוסף, אחרי שהבצק תפח והפכתם אותו על משטח מקומח לא לשים יותר. למה? כי הקמח הטרי ייכנס לתוך הבצק המפותח ויבלבל לו את רשת הגלוטן (שהיא הרשת האלסטית שתחזיק את הפיתה שתפתח כיס ולא תישבר כמו קרקר). לכן חותכים את הבצק עם סכין או קלף, בלי ללוש אותו למרות שהוא ממש נעים. ואת החתיכות מגלגלים לכדור בלי ללוש אותן. פשוט מגלגלים. ואז מרדדים עם היד או עם מערוך. בניגוד לשמועות התוצאה לא צריכה להיות מושלמת. הפיתה יכולה להיות לא עגולה בדיוק ולא אחידה לגמרי בגובהה. רק מה? היא חייבת להיות ללא פצעים (מעיכות עמוקות עם האצבעות של היד או קריעות של הבצק או קיפולים שלו). אלה בהחלט ימנעו מהכיס לצמוח.
כלומר, אם יש לכם זמן להשקיע רק בדבר אחד, חממו היטב את מה שהפיתה יושבת עליו.
פיתות מקמח לבן
חומרים ל-10-8 פיתות:
500 גרם קמח חיטה לבן רגיל
310-340 גרם מים
7 גרם שמרים יבשים
10 גרם מלח
1 כפית סוכר
1 כף שמן זית
הכנה:
1. מערבבים קמח, שמרים וסוכר עם 310 גרם מים. מוסיפים מלח ושמן ולשים 6-8 דקות, עד שהבצק חלק וגמיש - אפשר כמובן במיקסר עם וו לישה. אם הוא מרגיש נוקשה, מוסיפים בהדרגה את יתרת המים. מכסים ומתפיחים עד שהבצק תפוח וכמעט הכפיל את נפחו, כשעה, לפי הטמפרטורה במטבח.
2. מחלקים ל-8-10 חתיכות ומכדררים, כשהתפר בתחתית. מניחים על משטח מקומח, מכסים ונותנים לכדורים לנוח 25-30 דקות. על משטח מקומח קלות מרדדים לעיגולים בעובי של 4-5 מ״מ. שומרים מכוסה עד האפייה. אם העיגולים מתכווצים ברידוד, נותנים להם עוד כמה דקות מנוחה.
3. מכינים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות או בטאבון. בתנור מדובר ב-4 דקות, לפעמים קצת יותר. בטאבון בדקה וחצי.
פיתות מכוסמין לבן ומלא
חומרים ל-10-8 פיתות:
350 גרם קמח כוסמין לבן
150 גרם קמח כוסמין מלא
310-340 גרם מים
7 גרם שמרים יבשים
10 גרם מלח
1 כפית סוכר
1 כף שמן זית
הכנה:
1. מערבבים את שני הקמחים, השמרים והסוכר עם 310 גרם מים. מחכים 10 דקות כדי שהקמח יספוג את המים. מוסיפים מלח ושמן ולשים 6 דקות, עד שהבצק אחיד וגמיש.
2. מוסיפים מעט מהמים ששמרנו אם הבצק עדיין קשה ויבש. אם הכנתם במיקסר - בצק טוב צריך להיות דבוק בחלק התחתון לתחתית הקערה.
3. עוקבים אחרי המתכון לפיתות מקמח לבן.
עם מה מגישים?
אתם לא באמת צריכים אותנו בשביל רעיונות להגשה של פיתה. כל המקרר בגדול מתאים.
אבל פעם אכלנו אצל אורי מאיר צ׳יזיק שילוב נפלא: צלחת עם שמן זית איכותי (בדיוק התחיל המסיק!), טחינה גולמית, סילאן, ופלפל חריף קצוץ. כלום לא מעורבב. אפשר גם עגבניית מגי על פומפייה בתוך היופי הזה וקצת מלח.
כמה מים נכנסים לבצק?
הידרציה היא משקל המים ביחס למשקל הקמח. 650 גרם מים על קילו קמח הם 65% הידרציה. בתערובת קמחים סופרים את שניהם: 350 גרם כוסמין לבן ועוד 150 גרם כוסמין מלא הם 500 גרם קמח, 340 גרם מים יביאו אותנו ל-68%.
מים נותנים לבצק גמישות ומספקים את האדים שפותחים את הכיס. אבל יותר מים לא מבטיחים יותר כיס: בצק דביק שקשה להעביר למשטח בלי למתוח או לקרוע אותו עלול דווקא להכשיל את האפייה. כוסמין מלא לרוב סופח יותר מים, וגם בין שקיות של אותו סוג קמח יש הבדלים. מתחילים בכמות הנמוכה במתכון, מחכים כמה דקות, ומוסיפים את השאר בהדרגה. מחפשים בצק רך וגמיש שאפשר להרים ולרדד בלי להילחם בו.
אפרופו בצק
לפיתה יש כיס. לחלה יש מטען. אפשר לדחוס לתוכה זיכרון ילדות מהונגריה, מנהג משפחתי מתוניסיה, קליעה מיוחדת מאוקראינה או תיבול מטורקיה. בפסטיבל החלה השני של FOODISH, אגף הקולינריה של אנו – מוזיאון העם היהודי, נתנו לשמונה מאפיות בארץ להחליט מה הן עושות עם כל המטען הזה.
התוצאות יימכרו במאפיות המשתתפות ב-26-27 בנובמבר. יש חלת מזל בהשראת מסורת משפחתית תוניסאית, חלה מתוקה שנולדה מזיכרונות משפחתיים מהולנד ומהונגריה, וגם מאפה אנדלוסי מהמאה ה-13 שחוזר לתנור. אם אתם מאלה ששואלים מה להביא לשישי ומקבלים את התשובה ״רק חלה״, זאת הזדמנות מצוינת להוציא את המילה ״רק״ מהמשפט.
ביום שישי, 27 בנובמבר, בין תשע בבוקר לשתיים בצהריים, יתקיים במוזיאון בתל-אביב אירוע ״הכנסת חלה״, עם טעימה של חמש מהחלות וסיור בעקבות נדודיו של המאפה בין קהילות יהודיות.
פסטיבל החלה השני של מוזיאון אנו, 25-27 בנובמבר, במאפיות ברחבי הארץ ובמוזיאון עצמו.
חמש דרכים לאפות פיתה עם כיס
• טאבון חשמלי (כמו נינג׳ה) / מחיר - סביבות 1,400 שקל
חום חזק ונוח לשליטה, בלי להתעסק עם להבה.
לא זול, דורש מקום ייעודי, יכול בקלות להפוך לפיל לבן במרפסת או במטבח.
• טאבון גז או עץ / מחיר - 800 שקל לדגמים פשוטים ועד 3,000 שקל לדגמים קטנים מקצועיים
מהיר מאוד ונותן כתמי חריכה נהדרים. ליד להבה חזקה הפיתה יכולה להישרף לפני שהכיס נפתח עד הסוף.
הדגמים הטובים יקרים ובכל מקרה דורשים בלון גז וחלל מתאים.
• סיר חשמלי לפיתות / מחיר - 150-250 שקל
מתחמם מהר, נייד, קטן וזמין. מכין פיתה אחת בכל פעם אבל במהירות. אלא שנתקלנו בסירים שאינם מגיעים לחום הרצוי והקנייה היא קצת ביצת הפתעה - אין באמת מושג אם מדובר בדגם טוב או לא. בכל מקרה פתרון נוח וזמין.
• תנור ביתי
אפשר לאפות כמה פיתות יחד. אולם תנורים רבים מתקשים להגיע לחום הרצוי וקיים סיכוי שתקבלו קרקרים-פוקצ׳ה. מומלץ להצטייד באבן שמוט.
• מחבת (עדיף מחבת ברזל)
לעיתים הפיתה נדבקת, לעיתים הכיס לא תופח, אבל הזמינות הנינוחה של מחבת והעובדה שבכל מקרה התוצאה טעימה הופכות אותה לפתרון נהדר לפיתות בבית. כדאי להתאמן ולנסות כמה מחבתות וכמה להבות עד שמגיעים לתוצאה שעובדת.
