יש לי כבוד לאוכל הדרוזי המסורתי. לאורך השנים יצא לי להכיר לא מעט אנשים מהעדה, להגיע לכפרים ולאכול ארוחות שבהן כל מה שהונח בנדיבות על השולחן הגיע מהסביבה הקרובה ‑ עשבים, שמן זית, חיטה, בשר, ירקות. זה גם מה שאני אוהב במטבח הדרוזי. הוא לא מנסה להרשים, אין בו יותר מדי משחקים, יש חומרי גלם פשוטים, עונתיים, שמן זית, חמיצות ומתיקות, והכל מתחבר.
אבל כשאני נכנס למטבח, קשה לי להשאיר דברים בדיוק כמו שהם. החופש והכיף שלי כשף הם לפרק מנה וטעמים שאני אוהב ולהרכיב מחדש.
חלק מהמקצוע זה לקחת משהו שאני מכיר מהבית, מהשוק או מהמטבח של מישהו אחר, ולחשוב מה יקרה אם אשנה אותו.
עלי גפן, למשל. כולנו מכירים את העלים המגולגלים אחד-אחד, עם המילוי בפנים. אז הפעם לקחתי את הרעיון ושיניתי לו את הצורה. במקום לגלגל את העלים, מילאתי אותם בבשר בקר, סגרתי ואפיתי בתנור. הטעמים נשארו מוכרים, העלה, הבשר, החמיצות והתיבול, אבל פתאום מקבלים מנה אחרת לגמרי, כזו שאוכלים קצת אחרת, וגם נראית אחרת.
גם הפריקי קיבלה אצלי טוויסט. פריקי היא חיטה ירוקה שנקצרת כשהגרגיר עדיין צעיר, עוברת קלייה ואז מתבשלת. יש לה טעם מעושן ואגוזי והיא מבחינתי אחד הדברים הכי טעימים שיצאו מהמטבח המקומי. הפעם הכנתי אותה כמו תבשיל, ובסוף הוספתי רימונים שנותנים מתיקות וחמיצות וגם קצת קראנץ'.
וזה אולי מה שאני הכי אוהב בבישול - שלא חייבים לשנות את הזיכרון כדי ליצור ממנו משהו חדש. לפעמים מספיק לקחת טעם שאתה מכיר כל החיים, לשנות לו קצת את הצורה ולתת לו להמשיך את הסיפור ממקום אחר.
עלי גפן במילוי בשר בקר
המרכיבים:
כ-25 עלי גפן, עדיף גדולים
בצל אחד גדול קצוץ
למילוי:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1/2 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים
1/2 כוס צנוברים קלויים
מלח, פלפל שחור, מעט סומק, ראס אל-חנות
2 כפות פנקו
לרוטב:
1 כף רסק פלפלים או עגבניות
3 כפות שמן זית
2 כפות רכז רימונים
מלח
חצי כוס מים
אופן ההכנה:
1. חולטים את עלי הגפן במים רותחים למשך כדקה, כדי שהעלה יהיה גמיש ויהיה קל לעצב את המנה.
2. מטגנים היטב את הבצל בשמן זית ומפזרים בתבנית שטוחה עם שוליים.
3. מערבבים טוב-טוב את כל מרכיבי המילוי, ממש לשים את הבשר, ויוצרים ממנו כדורים יפים.
4. לוקחים מסננת קטנה (לא חייב) ומניחים בה עלה גפן. אם העלה קטן מדי, שמים שניים. מניחים במרכז את הקציצה וסוגרים את הקצוות של העלים, כך שנוצר מעין חצי כדור או גומה. מניחים בתבנית מעל הבצל.
5. מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב ויוצקים מעל עלי הגפן.
6. מכסים בנייר אפייה ונייר כסף ואופים במשך 45 דקות, בחום נמוך של 160 מעלות.
(ירון ברנר)
תבשיל פריקה
המרכיבים:
כוס פריקה (חיטה ירוקה מעושנת)
2 בצלים לבנים קצוצים
חופן זרשק
כף מלח
צנוברים קלויים
כפית בהרט
גרעינים מרימון אחד
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפריקה במים רותחים עד לריכוך מלא ומסננים.
2. מטגנים את הבצל היטב ומוסיפים לו את הזרשק, הצנוברים והתבלינים.
3. מערבבים הכל יחד: הפריקה עם הרימונים והבצל, ומגישים.
(ירון ברנר)
