יש אנשים שמכורים לפחזניות, אותן תלוליות בצק קטנות, חלולות מבפנים, עם מילוי של קרם מתוק. ומה היופי? שאת אותו בצק בדיוק אני יכול לקחת, לוותר על התנור, להעביר לסיר עם מים רותחים ולהגיש לשולחן כמנת ניוקי פריזאי.
אז מה זה בעצם בצק רבוך?
בצרפתית קוראים לו pâte à choux, "בצק כרוב" בתרגום מילולי, כנראה בהשראת צורתן התפוחה של הפחזניות שמזכירה כרובונים קטנים. אבל אין בו שום כרוב ואין גם אבקת אפייה או שמרים שאמורים ליצור את הנפח. למעשה הסוד שלו נמצא במים, באדים ובטכניקה שהופכת כמה חומרי גלם בסיסיים לבצק עם תכונות יוצאות דופן.
המרכיבים לבצק עצמם פשוטים להפליא: מים או חלב, חמאה, קמח, ביצים וקצת מלח. אבל מה שמבדיל אותו מבצקים אחרים הוא דווקא העובדה שלא מתחילים להכין אותו בלישה או בערבוב רגיל, אלא בבישול.
תחילה מחממים בסיר את הנוזלים עם החמאה, עד שהיא נמסה והתערובת מגיעה לרתיחה. מוסיפים את הקמח בבת-אחת ומערבבים במרץ עד שהוא סופג את הנוזלים ונוצרת עיסה אחידה. ממשיכים לערבב על האש עוד קצת כדי לייבש את הבצק ולהוציא ממנו חלק מהלחות ‑ בשלב הזה מתקבלת מסה סמיכה, גמישה ודביקה למדי, שנפרדת בהדרגה מדופנות הסיר.
זהו השלב שנקרא פאנאד (panade) והוא אחד השלבים החשובים ביותר בהכנת בצק רבוך. הבישול הראשוני משנה את התנהגות הקמח ומכין את הבצק לקראת השלב של הוספת הביצים, שאותן מוסיפים בהדרגה כשהבצק לא חם מדי ומערבבים עד שהן נטמעות בו לחלוטין והוא הופך לגמיש, חלק ומבריק. הוא צריך להיות רך מספיק כדי שאפשר יהיה לזלף אותו, אבל יציב מספיק כדי לשמור על הצורה שלו.
אני אוהב את המחשבה על כך שיש שני מאכלים שלכאורה אין ביניהם שום קשר, שיוצאים בעצם מאותו סיר. כל מה שמשתנה הוא הדרך שבה אנחנו בוחרים להמשיך: אחד נכנס לתנור, השני פוגש מים רותחים, ובסוף מתקבלות שתי תוצאות שונות לחלוטין.
פחזניות שוקולד
המרכיבים:
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
1 כפית (6 גר') סוכר
1 כפית (6 גר') מלח
110 גר' חמאה
1/2 כוס (120 גר') קמח
2 כפות (20 גר') אבקת קקאו איכותית
4 ביצים
למילוי:
אפשר למלא סתם בקצפת מתוקה או להכין קצפת שוקולד, ואפשר להיות יצירתיים ולמלא במה שרוצים.
אופן ההכנה:
1. מרתיחים בקלחת מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה עד בעבוע.
2. מסירים מהאש, מוסיפים קמח וקקאו ומערבבים היטב ליצירת בצק אחיד ומצננים.
3. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, ומוסיפים את הביצים תוך כדי ערבוב.
4. מכניסים את הבצק לשק זילוף עם צנטר.
5. מחממים תנור ל-170 מעלות. מזלפים בתבנית מרופדת נייר אפייה או משטח סיליקון עיגול בגודל הפחזניות הרצוי.
6. אופים כ-35 דקות עד הזהבה. מצננים.
7. לאחר שהבצק מתקרר, ממלאים במילוי, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
(ריאן פרויס)
ניוקי פריזאי בחמאת לימון
כשאנחנו אומרים ניוקי, המחשבה הולכת באופן כמעט אוטומטי לאיטליה, לניוקי תפוחי אדמה. כאן מדובר בניוקי אחר, סוג אחר של בצקניות.
המרכיבים:
לניוקי:
180 גר' חמאה
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
3/4 כוס (180 מ"ל) מים
3/4 כף (15 גר') מלח
1 כפית (5 גר') סוכר
כוס וחצי (200 גר') קמח
6 ביצים
לרוטב:
100 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
מיץ מלימון אחד
מלח
פירורי לחם
אפשרי: עלי מרווה או תימין
אופן ההכנה:
1. מרתיחים בסיר חמאה, חלב, מים, מלח וסוכר עד בעבוע קל, ומכבים את האש.
2. מערבבים היטב, עד שהכל מתחבר. מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב, עד קבלת בצק אחיד ורך.
3. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים כ-5 דקות, עד שמתקרר.
4. מקציפים בנפרד את הביצים, ומוסיפים לבצק הקר.
5. מעבירים הכל לשקית זילוף.
6. מרתיחים מים בסיר גדול, ומזלפים כדורים קטנים ישירות למים החמים.
7. כשהבצקניות (ניוקי) צפות, הן מוכנות. מוציאים אותן ומעבירים לקערת מים עם קרח לעצירת הבישול.
8. במחבת על אש בינונית ממיסים את החמאה. מוסיפים מיץ לימון, מלח ומערבבים עד איחוד.
9. מוסיפים את הניוקי, מבשלים כ-3 דקות, עד שהניוקי עטוף ברוטב.
10. מפזרים מעל מעט פירורי לחם ומגישים לצלחת.
(ריאן פרויס)
