אם יש חלק אחד בארוחת החג שבו מותר לשחרר את כל החוקים, זה דווקא שלב הקינוחים.
שם, בניגוד למנות הראשונות או לעיקריות, אין באמת מסורת ארוכת שנים שמכתיבה מה מוכרח להיות על השולחן. אין מנה שאסור לוותר עליה, ואין מתכון שעובר מדור לדור וחייב להופיע בכל חג (לפחות אצלנו זה ככה). דווקא במתוקים יש הכי הרבה חופש, כל אחד מביא את הפינוק שהוא אוהב או מנסה משהו חדש. אין גם סדר הגשה, על השולחן אפשר למצוא עוגת גבינה ליד טארט פירות, מוס שוקולד ליד פבלובה או עוגת שמרים.
קינוחים הם לא רק הסיום של הארוחה, הם גם ההכרזה הרשמית שהגיע הזמן להתפנק. אחרי כל הבישולים, הסירים, הלחץ וההכנות, מגיע הרגע שבו כבר לא צריך לטרוח. פשוט פורסים עוגה, מוזגים קפה, וכולם רגועים, נינוחים ומחייכים. זה גם השלב של השיחות, משחקי החברה, המפגש המשפחתי האמיתי.
מה שמצחיק (בערך) הוא שלפעמים דווקא הקינוחים הם אלה שדורשים הכי הרבה עבודה. מוסים שצריכים להתייצב, קרמים, זיגוגים, שכבות, קישוטים. לפעמים להכין קינוח טוב, קשה הרבה יותר מלבשל סיר שלם.
אבל האתגר הכי גדול הוא בכלל לא בהכנה, הלא-פשוטה כשלעצמה.
האתגר האמיתי הוא למצוא להם מקום במקרר.
כי הקינוחים הם מפונקים. הם דורשים קור, מקום ושקט. פתאום כל מדף במקרר הופך לנדל"ן יקר, וכל מי שמנסה להכניס עוד קערת סלט שומע מיד: "רק לא ליד העוגה!".
בסוף, גם זה חלק מהקסם של החג. המטבח צפוף, המקרר מפוצץ, אין מקום לשום דבר, ובכל זאת תמיד איכשהו נכנסת עוד עוגה אחת.
שיהיה חג שמח, צפוף ומתוק.
עוגת דבש
המרכיבים:
3 ביצים גדולות
200 גרם סוכר
120 מ"ל שמן
360 גרם דבש
2 כפות ברנדי
1 כף קינמון טחון
קורט מלח
1 כף אבקת אפייה
280 גרם קמח
לסירופ:
1/4 כוס מים רותחים
3 כפות דבש
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות, ומשמנים היטב תבנית אפייה.
2. מקציפים במיקסר ביצים וסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה.
3. מוסיפים שמן ודבש בזילוף דק.
4. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים עד תערובת אחידה.
5. יוצקים לתבנית.
6. אופים כ-40-45 דקות.
7. מערבבים את הדבש עם המים הרותחים, ובסיום האפייה מברישים בסירופ הדבש לזיגוג.
(ריאן פרויס)
פיננסייר עם קרמו דבש ותפוחים
המרכיבים:
80 גרם שקדים פרוסים
לפיננסייר:
200 גרם חמאה מומסת
7 חלבונים
220 גרם סוכר (1 כוס + כף)
120 גרם אבקת שקדים (1.5 כוסות)
80 גרם קמח (חצי כוס + כף)
לתפוחים המקורמלים:
4 תפוחי עץ קלופים וחתוכים לשישיות
5 כפות סוכר
1 מקל וניל
1.5 כפות דבש
גרידת לימון מלימון אחד
30 גרם חמאה
הכנת הפיננסייר:
1. מערבבים את החמאה והסוכר.
2. מוסיפים בהדרגה את החלבונים.
3. מוסיפים קמח ואבקת שקדים.
4. מערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
5. אופים כ-15-17 דקות ב-175 מעלות.
הכנת התפוחים המקורמלים:
1. ממיסים בסיר את החמאה.
2. מוסיפים את כל המרכיבים ומבשלים כ-10-15 דקות, עד לקבלת גוון קרמל עמוק.
ההרכבה:
1. מסדרים את התפוחים המקורמלים מעל הפיננסייר האפוי.
2. מפזרים מעל את השקדים הפרוסים.
פחזניות גדולות עם קרם מלבי ורימונים
המרכיבים:
לבצק הפחזניות:
120 מ"ל מים
120 מ"ל חלב
6 גרם סוכר
6 גרם מלח
110 גרם חמאה
140 גרם קמח
4 ביצים קטנות
לקרם המלבי:
480 מ"ל חלב
170 מ"ל שמנת מתוקה
60 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
כף מי ורדים
300 גרם שמנת מתוקה
הכנת הפחזניות:
1. מרתיחים בקלחת מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה עד לבעבוע.
2. מסירים מהאש, מוסיפים קמח ומערבבים היטב עד לקבלת לבצק אחיד.
3. מנמיכים את האש למינימום, ומערבבים כדקה עד שהבצק נאסף לכדור.
4. מצננים למשך 10 דקות.
5. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, ומוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבוב.
6. מעבירים את הבצק לשק זילוף.
7. מחממים תנור ל-170 מעלות.
8. מזלפים פחזניות, בקוטר של 3-6 ס"מ, על תבנית עם נייר אפייה.
9. אופים כ-35 דקות, עד שהן מזהיבות ותופחות.
הכנת המלבי:
1. מערבבים בסיר על אש בינונית את כל מרכיבי קרם המלבי, מלבד השמנת המתוקה ומי הוורדים, תוך כדי טריפה, עד להסמכה ורתיחה.
2. מסירים מהאש, מוסיפים את מי הוורדים, מערבבים ומעבירים לקערה.
3. מצננים לטמפרטורת החדר.
4. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה.
5. מקפלים את הקצפת לקערה עם קרם המלבי ומעבירים לשק זילוף.
6. מקררים במקרר לשעה לפחות.
7. מחוררים את הפחזניות בחלק התחתון, ומזלפים לתוכן את הקרם.
(ריאן פרויס)
פנקוטה דבש ואגסים
המרכיבים:
7 גרם ג'לטין
35 מ"ל מים קרים
100 מ"ל חלב
300 מ"ל שמנת מתוקה
60 גרם סוכר חום כהה
60 גרם דבש
120 גרם דבש לכוסות
1 מקל וניל
לרוטב האגסים:
4 אגסים בינוניים קלופים וחתוכים לרבעים
3 כפות סוכר
2 כפות מים
קליפת לימון אחד
הכנת הפנקוטה:
1. משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים במקרר ל-10 דקות, עד שמתייצב.
2. מבשלים את כל מרכיבי הפנקוטה, פרט לג'לטין, על להבה בינונית, על סף רתיחה. מקפידים לערבב כל הזמן כדי שהתערובת לא תישרף.
3. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין, מערבבים עד להמסה מלאה.
4. מוזגים לכוסות כף דבש ואת הפנקוטה מעל.
5. מקררים לפחות שש שעות.
הכנת רוטב האגסים:
1. מבשלים את כל מרכיבי הרוטב בסיר מכוסה, על להבה נמוכה, במשך 10 דקות, עד שהאגסים מתרככים מעט.
2. מסירים מהאש ומקררים במקרר.
ההרכבה:
יוצקים את רוטב האגסים מעל הפנקוטה הקרה, ומזלפים מעט דבש.
(ריאן פרויס)
