כשהשף חמאדה עתמאנה פתח את המבורגריית הלהיט שלו בחדרה, צ'אנטרו, חברים אמרו לו שחלק גדול מתושבי האזור לא יאכל אצלו מטעמי כשרות. הוא המשיך בתוכנית המקורית, כשהמסעדה המלאה מוכיחה שיש מספיק ביקוש וקהל. עכשיו, אחרי שהמקום שלו הפך לסנסציה, הוא חזר להמלצת החברים ופתח גם גירסה כשרה. המהלך הלא מובן מאליו הזה - שף ערבי שפותח מקום כשר - נשמע לו כמו משהו טבעי לגמרי. "פשוט הורדתי את הגבינה", הוא מתמצת
כשרות במסעדה זה הרבה יותר מזה.
"נכון. יש עוד כמה הבדלים. בגירסה הכשרה התאמצתי מאוד כדי לעשות את השחיתות שאני עושה בלא-כשר, המבורגר ששוחה ברוטב צ'דר ושמנת פטריות. זו מנת הדגל. אז עשיתי אותה עם שמנת צמחית, ניסיתי שזה ירגיש כמה שיותר חלבי, ואנשים עפו על זה. הבאתי תחליף של גבינה טבעונית באיכות גבוהה. אנשים פסיכולוגית לא מבינים ששינו את המנה, קשה להבחין בשינוי".
ומה עם הכשרות של הבשר עצמו?
"גם בכפר שלי עבדתי עם בשר כשר. אני פשוט אוהב את האיכות שלו. זה בשר אנגוס ארגנטינאי. אני לא מתפשר, למרות שיכולתי למצוא בשר יותר זול. עוד שוני במסעדה הכשרה היא הלחמניה. במקור אני עושה לחמניה במפעל לא כשר".
ומה הלאה? כשר או לא?
"יש לי תוכניות להקים עוד סניפים של צ'אנטרו, גם כשרים וגם לא. תלוי באיזה אזור זה יהיה".
• מסעדת צ'אנטרו הכשרה, הרברט סמואל 1 חדרה. פתוח בימים ראשון-רביעי בין השעות 11:00-1:00, חמישי עד 2:00 בלילה. שישי 11:00-16:00, מוצ"ש 21:30-3:00. טלפון: 0779902602.
עלי גפן וקפה שחור
אצל בסמה ח'יר, מסעדנית דרוזית מג'וליס, מהפך הכשרות הגיע בתחילת המלחמה, כשרצתה לפנק חיילים במטעמים היוצאים מהמטבח שלה. "שבוע אחרי שפרצה המלחמה החלטתי שאני רוצה לפנק את חטיבה 300 שבעלי שירת בה כשנהרג. לקחתי אוכל לבסיס, ואז הבנתי שכדי שכולם יאכלו, צריך להכשיר. ואז החלטתי שאני רוצה להכשיר את המסעדה. זה לא היה פשוט בתקופת מלחמה, הגעתי למשרדי ממשלה, המסעדה היתה סגורה חצי שנה עד שחזרנו לפעילות".
"זה הביא לי קהלים אחרים". בסמה ח'יר
(ריאן פרויס)
ח'יר היא אלמנת צה"ל, שעל פועלה בזמן המלחמה נבחרה להדליק משואה ביום העצמאות לפני שנתיים. בעלה מרסל ח'יר מכפר יאסיף, התגייס למילואים בשנת 2002 ונפצע קשה כשהג'יפ בו נסע עלה על מטען צד בשומרון בתקופת האינתיפדה השנייה.
אחרי 13 שנים בהן היה מאושפז בבתי חולים, הוא נפטר בשנת 2015. חודשים אחדים אחרי המקרה ילדה בסמה את בנה היחיד נור, שהמסעדה נקראה על שמו. "גידלתי לבד את הילד ואת המסעדה", היא מספרת.
במסעדה רחבת ידיים בג'וליס, המעוצבת בסגנון ביתי חמים, היא מגישה היום שלל מנות בשריות וסלטים מסורתיים. החזרה לפעילות כבר הייתה עם תעודת כשרות ומשגיח צמוד. "כל השלוש שנים בישלתי בלי הפסקה לחיילים. היום המסעדה עובדת רגיל, מארחים משפחות של מטיילים".
בתפריט: סלט פטוש, חומוס שמוכן במקום, סלט באבא גנוש, כדורי לבנה, פיתה דרוזית, שקשוקה, סט סלטים דרוזי, עלי גפן, מנסף, פלטת ממולאים ועוד. מקנחים עם קפה שחור מהפינג’אן לצד קינוח מסורתי של לילות בירות, מעמולים של בסמה או צלחת בקלאווה.
איך המטבח הדרוזי מתמודד עם אתגר הכשרות?
"בהתחלה חשבתי שזו תהיה בעיה, כי אנחנו אוכלים הכל חלבי-בשרי, יש לנו מנות כמו שישברק שזו מנה בשרית מבושלת עם יוגורט. אז חשבתי שזה ישפיע וישנה טעמים אבל למדתי להשתמש בתחליפים. פעם הייתי משתמשת בתבלין מיוחד שאמא שלי היתה מכינה לי והיום אני מכינה את התבלין לבד במסעדה".
אז מי שמגיע לא מרגיש שינוי?
"להיפך, האוכל מאוד טעים ומיוחד, אוכל דרוזי מסורתי כמו מנסף, עלי גפן, מה שלימדו אותי הסבתות. אני אוהבת להיות מקורית וזה מה שאני מכינה".
עם הוויתור על שבת, יום העסקים החזק בקרב מטיילים, היא מסתדרת. "אני לא פתוחה בשבת, בשישי עד 2, בשבת אני נחה, בחגים יהודיים גם. וטוב לי, אני שמחה שבחרתי להיות כשרה. הרבה אנשים מתבאסים מזה שלא פתוח בשבת, באזור שלנו הסופש הוא מלא אנשים שמגיעים במיוחד לירכא ולמרכזי הקניות ואני לא פתוחה. אבל אין מה לעשות. זה הביא לי קהלים אחרים וימי גיבוש".
• מסעדת נור, ג'וליס, פתוח בימים ראשון-חמישי בין השעות 9:00-21:00, שישי 9:00-14:00.
גם פלאפל ופרגיות
חומוס פאדי הוא מחזה נדיר בסמטאות עכו העתיקה: מסעדה עם תעודת כשרות על הקיר, ועוד מתחת למסגד אל ג'זאר. מתוך המסעדה בבניין האבן העתיק מגיח בעל הבית פאדי סלאח בעצמו עם צלחות מלאות כל טוב, ומניח את כל היופי הזה על השולחנות המכוסים במפות לבנות - כן, בחומוסייה. זמן קצר לפני כן הוא טחן בעצמו את גרגרי החומוס, והוסיף מעל למחית ערמת גרגרים מהבילה שיצאה מהסיר. יותר טרי מזה אין.
"אני היחיד שכשר בעכו העתיקה", מכריז סאלח. העסק לא היה תמיד כשר, כמובן. "אני הדור השלישי פה אחרי סבא ואבא שלי והכשרות התחיל ממני. למה? כי הרבה אנשים היו באים ואומרים לי: למה אתה לא עושה כשר. היו קורונה ומלחמה ולא היו תיירים, לא היה מספיק כסף. אז קניתי עוד חנות ליד והחלטתי לפתוח מטבח כשר. בסוף צריך להתפרנס".
במסעדה המזרחית הוא מגיש חומוס, פלאפל, שיפודי פרגית וקבב, שניצל, דגים מטוגנים והמבורגר. בימים ראשון עד שישי המקום עובד במתכונת כשרה, ובשעה ארבע אחר הצהריים בשישי נועל את שעריו. בשבת פועל מקום ליד חומוס עלאא של אחיו של פאדי, עם תפריט לא כשר. "אנשים באים במיוחד בשביל המקום הכשר, עד היום לאנשים שטיילו בעכו העתיקה לא היה אוכל מקומי כשר", הוא אומר.
את האמת, יש הבדל בטעם בגירסה הכשרה?
"לא, לא, לא, זה יותר טעים גם. זה אותם תבלינים".
• חומוס פאדי, אל ג'זאר 15 עכו. פתוח בימים ראשון-חמישי בין השעות 10:00-17:00, שישי 9:30-15:00. טלפון: 052-4719035
